Η νηστεία κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής και της Μεγάλης Εβδομάδας αποτελεί μια ζωντανή υπενθύμιση του παρελθόντος μας, που χαρακτηρίζεται από έναν αργό και σημαντικό εξανθρωπισμό, διάρκειας εκατομμυρίων ετών. Αυτή η περίοδος μας δίνει τη μοναδική ευκαιρία να ασκηθούμε και να αναλογιστούμε σχετικά με τις σύγχρονες διατροφικές αντιλήψεις, μέσα από την πρίσμα της παραδοσιακής γαστρονομίας. Αυτή η νηστεία δεν είναι απλά ένα θεολογικό και δογματικό ζήτημα, αλλά καθορίζεται από έναν μετρημένο τρόπο ζωής, που ισορροπεί μεταξύ ηθικών αρχών, λιτότητας, ταπεινότητας, αγάπης, μοιρασμάτων και εγκράτειας. Η νηστεία προάγει την τοπική ταυτότητα, καθώς τα νηστίσιμα τρόφιμα καταναλώνονται ζωντανά και φρέσκα, από τη φύση όσο πιο κοντά στο τραπέζι μας.
Η νηστεία αποτελεί μια ηθική άσκηση αντιμέτωπη με την τροφή, η οποία είναι συνώνυμη με τη ζωή. Σύμφωνα με τον παπα-Γιάννη, ιερέα στο νησί της Καρπάθου, όσο πιο δύσκολα αποκτάς την τροφή, τόσο περισσότερο την εκτιμάς. Σε αυτό το σημείο, συμπληρώνω ότι στο απλό και λιτό τραπέζι μας, αισθανόμαστε βαθιά ευγνωμοσύνη για τα στοιχειώδη πράγματα. Με τις παραδοσιακές ενδυμασίες τους, οι γυναίκες του νησιού δίνουν τιμή στη ζωή, γιορτάζοντας στην αυλή της Κοίμησης της Παναγίας. Ολόκληρη η αρχιτεκτονική της ζωής και του πολιτισμού μας βασίζεται στην σκληρή καθημερινότητα. Όσο πιο δύσκολος και κοπιώδης είναι ο αγώνας για τη ζωή, τόσο μεγαλύτερος είναι ο σεβασμός προς τον θάνατο. Ο θάνατος δεν σημαίνει απώλεια, αλλά παρουσία, αιώνια ενταποθετημένη μνήμη που πλανάται προς το μέλλον.
Καθώς βρισκόμαστε στο τραπέζι μας, μετά την χαρμόλυπη συνάντηση της άνοιξης με το Θείο Πάθος, γεύεσαιτο πιο λιτό γεύμα του χρόνου. Στην Κάσο μαγειρεύουμε πάντοτε φακές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Βρασμένες στο νερό, αλάδωτες, μόνο με φρέσκο κρεμμυδάκι και καρότο. Και μόνο σε αυτήν την ειδική ημέρα, προσθέτουμε ξύδι ή πίνουμε μια κουταλιά ξύδι, για να τιμήσουμε την ανάμνηση του “οξος εποτίστεις” στον Σταυρό. Οι φακές ήταν συνηθισμένο φαγητό στο τραπέζι μας και σκέφτομαι πόσα πρόσωπα μπορεί να πάρει αυτό το ταπεινό όσπριο. Στο νησί μας, τις σερβίραμε με κριθαράκι. Όταν ήταν έτοιμες, τις αδειάζαμε από τη φωτιά και τις μαγειρεύαμε μαζί με ένα ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι σε ελαιόλαδο. Τις άρτυζαμε ή τις “τσίκνωναμε”, όπως το λέγαμε, και όλα ήταν φυσικά. Αυτής της περιόδου επιτρέπεται να κλέβεις. Ήταν ένας τρόπος να προμηθευτούμε φρέσκα τρόφιμα για την αγρύπνια: μούσμουλα, χλωρά κουκιά και “γλυκίδια”, ένα είδος λαχανικού που το ονομάζουμε φάβα, και φυσικά ωμές αγκινάρες.
Αυτά τα φυσικά “σνακ” της άνοιξης έχουν ξεχαστεί, αλλά μπορούν να θυμηθούν μόνο αν περπατήσουμε σε μια λαϊκή αγορά στην Κρήτη. Ολόκληρες ρεβίθιες πωλούνται πράσινες ακόμη, φορτωμένες με καρπούς. Τις ξεφλουδίζεις και γεύεσαι το δροσερό ρεβίθι. Ποιος έχει ξεχάσει τα καρδιάτικα κηπευτικά και τους νόστιμους βολβούς; Οι αγκινάρες ζητάνε λεμόνι και θαλασσινό αλάτι, ενώ τα δροσερά χόρτα, οι ασκορδουλάκοι σε κουταλάκι και το ξίδι από κρασί δίνουν άλλη διάσταση στη νηστεία. Ακόμη και η πιο απλή σπιτική σαλάτα, με καρδιές κηπευτικών και βολβών, ξυδάτη και με προσθήκη μεζέ από τους κρητικούς χοχλιούς, γίνεται μια γεύση γιορτής.
Στο τραπέζι της νηστείας, υπάρχουν επίσης τα σαλιγκάρια της στεριάς και της θάλασσας. Οι μικροσκοπικοί σαλιγκάρια της Μήλου, που εμφανίζονται αυτήν την εποχή πάνω στα χόρτα, βράζονται απλά σε αλατισμένο νερό και αποτελούν έναν εξαιρετικό μεζέ. Το ίδιο ισχύει και για τους “γυρευτούς” χοχλιούς της Κρήτης, καθώς και για τους κλασικούς κρητικούς χοχλιούς, που συνδυάζονται άριστα με ελαιόλαδο, ροσμαρί και ξίδι. Επίσης, έχουμε τις πεταλίδες που τρώγονται όπως ακριβώς, έχουν αποκολληθεί από το βράχο, με το όστρακο κάθε μιας να χρησιμοποιείται για να βγει η επόμενη.
Σε γενικές γραμμές, η νηστεία προσφέρει μια μοναδική ευκαιρία να ξετυλίξουμε το κουβάρι της παράδοσης και να εκτιμήσουμε την αξία των παραδοσιακών γεύσεων. Είναι ένας καιρός που μας επιτρέπει να αναζητήσουμε την απλότητα και τη γνήσια γεύση των τροφίμων μας, καθώς μόνο με λίγα υλικά και με σεβασμό προς τη φύση και τις παραδόσεις μας μπορούμε να δημιουργήσουμε μοναδικές και αυθεντικές γεύσεις.
